La Pasimata della Garfagnana, è uno dei dolci più tradizionali di questo periodo, vanta una storia plurisecolare, di ben 400 anni. Viene citata in un documento del 1621, quando la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione di Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli. Sarebbe menzionata anche nell’archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano nel 1603 come pagamento fatto dalla Chiesa con il grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni.
Un tempo, ogni famiglia della Garfagnana preparava la pasimata, cotta nei forni a legna e poi portata a benedire in Chiesa il sabato santo per essere consumata il giorno di Pasqua. Era considerato un pane rituale, nella sua versione originale non era dolce ma, con il passare del tempo, è stato modificato leggermente con l’aggiunta nell’impasto dello zucchero e dell’uvetta fino a farlo diventare il dolce della ricorrenza dei giorni nostri. Un dolce fatto con ingredienti semplici e tanto tempo per via delle numerose lievitazioni alle quali l’impasto è sottoposto. Spesso la ricetta veniva tramandata da madre in figlia. La riuscita del dolce non era mai scontata, anche nelle mani più esperte una piccola variazione della temperatura poteva compromettere la riuscita dell’impasto. Per questo, nelle fasi più delicate della lavorazione, tutti in famiglia dovevano fare attenzione, affinché non si verificasse nessuno sbalzo termico, nessuno spiffero magari da una finestra dimenticata aperta. Gli anziani raccontano che addirittura, nel giorno dell’ultima lievitazione, i componenti della famiglia, al mattino presto dovevano lasciare i loro letti caldi per far posto alle pasimate per l’ultimo passaggio prima di essere infornate. La pasimata della Garfagnana ha una dimensione di 25-30 cm di diametro, 10 cm di spessore, la sommità è piatta e di colore marrone scuro. All’interno, la pasta assume un caldo colore oro. A seconda del luogo, assume nomi diversi “fogaccia pasquale”, “crescenta”, “schiaccia e vede l’aggiunta di qualche ingrediente come i semi di anice.
Oggi si è un po’ persa questa tradizione, i ritmi della vita moderna, mal si conciliano con la lunga preparazione di questo dolce. Ma se volete cimentarvi nella sua realizzazione vi proponiamo la ricetta di Annarita Rossi food blogger “garfagnina” molto apprezzata. Il suo Blog “Il Bosco di Alici” è ricco di ricette e molto curato.
Ingredienti:
Farina 600 gr
Zucchero 300 gr
Burro 150 gr
Uvetta 200 gr
Lievito di birra 25 gr
Uova 6
Preparare il lievito naturale unendo 100 gr di farina e mezzo cubetto di lievito di birra sciolto in acqua tiepida, almeno il giorno precedente. Il lievito si può preparare anche 2/3 giorni prima e rinfrescarlo ogni giorno aggiungendo un poco di farina e acqua. Tenerlo a temperatura ambiente.
Impastare metà dose (tranne l’uvetta) degli ingredienti e lasciare lievitare fino a che l’impasto raddoppia. Dopo questa prima lievitazione riprendere l’impasto e aggiungere l’altra metà degli ingredienti e aggiungere l’uvetta, messa in ammollo per mezz’ora , asciugata e infarinata.
Riporre l’impasto nella tortiera e lasciarlo lievitare in un luogo caldo fino a che non ha raggiunto quasi il livello del bordo. Cuocere in forno a 175° per circa 45 minuti. Se la superficie diventa troppo scura copritela con la carta stagnola.